茶以悅己，茶以貴人。
在潮汕文化特性里，若為潮汕人找一共性表現(xiàn)，則可以雅俗共賞的“潮汕工夫茶”為代表。在潮汕，無(wú)論是家徒四壁、一窮二白之徒，還是名揚(yáng)天下、富貴榮華之士，都日夜難離工夫茶，以其作為生活慰藉。
潮汕人的父子恩、兄弟情、師生道、朋友義等普世之情盡在這一杯熱茶中，可說(shuō)是以茶養(yǎng)生，以茶怡情，以茶尋義。
潮汕的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化塑造了潮汕工夫茶；潮汕工夫茶又折射出潮汕的歷史人文與世情人生。它根植于潮汕傳統(tǒng)的人情社會(huì)，根植于精細(xì)、講究的農(nóng)業(yè)文明，也根植于帶有海洋基因的商貿(mào)活動(dòng)，它已不只是一種潮汕民俗現(xiàn)象，而是一種凝固的永恒，凝固了中國(guó)茶文化的精髓和潮汕最具特色的民俗歷史文化。
潮汕工夫茶作為一種品飲茶葉的方式方法，必然離不開(kāi)潮汕人對(duì)茶葉口感的價(jià)值觀與追求。茶藝因行茶而存在。茶藝程式的設(shè)計(jì)，必然服務(wù)并服從于人們對(duì)茶湯香氣、滋味及湯色的要求。那么，在潮汕人心目中，到底什么樣的茶才是“好喝”的呢？
一、“愛(ài)燙嘴”
首先感受到茶湯的，不是品飲者的嗅覺(jué)，也不是他們的味覺(jué)，而是觸覺(jué)。伸出手去，端起那小小的杯子，杯子溫度高低立刻了然于胸。
如果杯子是冷的，那么這杯茶一定不好喝，這是最直觀的感受，算不得偏見(jiàn)，這是潮汕人對(duì)茶湯的初始判斷。
潮汕人對(duì)茶湯的要求，先不說(shuō)香氣要如幽蘭、滋味要甘醇，只談那最容易辨別的溫度，便是一端。大多潮汕人，不一定都會(huì)對(duì)茶湯的香氣和滋味產(chǎn)生注意，但他們一定會(huì)關(guān)注到茶湯的溫度。
如果只是“溫”，而不是“熱”，也就是略低于80℃，人們就會(huì)說(shuō)這茶“淫凝淫凝”，也就是他們要求茶湯必須“燙嘴”?！皭?ài)”在潮汕話里，是“要”的意思?！皭?ài)燙嘴”是潮汕工夫茶對(duì)茶湯溫度的基礎(chǔ)要求。
從茶學(xué)的角度而言，茶葉中含有多種芳香烴物質(zhì)，它們是構(gòu)成茶湯香氣的主力軍，而這些芳香物質(zhì)的沸點(diǎn)普遍較高，只有以盡可能高溫的水去沖泡，才能促使這些物質(zhì)達(dá)到沸點(diǎn)，由液態(tài)升華為氣態(tài)，進(jìn)而進(jìn)入品飲者的鼻腔感受器中。
然而，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究亦表明，飲用過(guò)高溫度的液體，會(huì)對(duì)喉嚨及食道產(chǎn)生不良刺激，誘導(dǎo)食道內(nèi)壁細(xì)胞發(fā)生病變，從而增加食道癌的發(fā)病概率。因此，品飲潮汕工夫茶時(shí)，勿一味求高溫，可趁溫?zé)釙r(shí)品飲，勿待茶湯冷卻后失去其香氣滋味，削弱口感享受。
二、“有肉頭”
潮汕工夫茶不愛(ài)清新的綠茶或甜香的紅茶，而獨(dú)愛(ài)滋味濃醇的烏龍茶，這很大程度上取決于潮汕人對(duì)茶葉滋味的審美觀——“有肉頭”。
“肉頭”，核心在“肉”，指的是茶湯給人的印象深刻，就好像肉一樣，口感豐富，有厚度，香氣和滋味都濃郁，而“頭”只是這個(gè)詞的后綴。如果一款茶，如紅茶般，只有甜香，而沒(méi)有濃烈的口感刺激，則被認(rèn)為是“無(wú)肉”或者“肉頭唔夠”。
三、“喉底著厚”
“喉底著厚”同樣是潮汕工夫茶對(duì)茶葉滋味上的要求，這里提到的“喉底”的感受，其實(shí)是指茶湯的回甘程度。
工夫茶要求的用茶，需要飲下之后，唇齒依然留有余香；即使茶湯已咽下，口腔中還需要有“生津”的感覺(jué)。
按照潮州民間解釋?zhuān)夯馗适遣铚械牟瓒喾幼饔糜诳谇患?xì)胞，與其中的蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)壁形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使飲茶者覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)。
也有人認(rèn)為，回甘是由于茶湯中程度很輕的苦澀感帶來(lái)的“感覺(jué)對(duì)比”，其實(shí)是一種口腔錯(cuò)覺(jué)。飲茶人迷戀于這種錯(cuò)覺(jué)，并認(rèn)為它能帶給人愉悅的感受。
四、“孬澀”“孬苦”
與“喉底厚”相對(duì)應(yīng)的，是人們對(duì)于“澀”的判斷。
一款茶若是無(wú)法產(chǎn)生回甘，則沒(méi)有厚度，無(wú)法帶來(lái)對(duì)味蕾的刺激，無(wú)法滿足人們對(duì)嗜好飲品的感官需求；人們往往對(duì)這種輕微的刺激較為敏感，而一旦這種刺激過(guò)度了，那么舒適感就會(huì)變成不適感；若是茶湯濃度過(guò)高，或由于制作工藝或沖泡方法導(dǎo)致的茶葉中茶多酚含量過(guò)高，苦澀感過(guò)強(qiáng)，也同樣會(huì)被給予較低的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)。
潮汕工夫茶對(duì)茶葉品飲的審美和價(jià)值追求，總結(jié)起來(lái)共有四點(diǎn)，即茶湯的溫度要高、滋味濃醇、回甘明顯、不帶澀感。這四點(diǎn)核心要求，會(huì)對(duì)潮汕工夫茶的茶藝程式、茶具產(chǎn)生要求。
例如，茶湯溫度高，要求沖泡時(shí)的水溫要高，杯中成湯溫度在80℃左右，則需要用95℃以上的沸水沖泡；滋味濃醇、回甘明顯、不帶澀感，這些自然有對(duì)茶葉本身的制作工藝和品質(zhì)的要求，也不乏對(duì)茶藝程式的規(guī)范，它要求出湯時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，一般在3～15秒之間。
又如，為了達(dá)到香氣濃郁、滋味濃醇的效果，它要求水與茶的比例適度，一般干茶占沖罐容積的七成左右，而水占三成，這同時(shí)也就要求使用若深杯，因?yàn)楦蟮谋与y以滿足這樣的茶水比例。并且由于若深杯容積小，則品飲時(shí)飲茶者會(huì)產(chǎn)生“物以稀為貴”的心理，對(duì)于少量、熱燙的茶湯，人們會(huì)更傾向于小口、多口進(jìn)行品嘗，這與潮汕工夫茶講究精細(xì)品飲也是彼此呼應(yīng)的。
文章來(lái)源于華南理工大學(xué)出版社 ，作者華工出版
